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검사출신변호사 [요리에 과학 한 스푼]갓 구운 피자가 맛있다

작성일 26-01-13 04:58

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작성자 또또링2 조회 7회 댓글 0건

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검사출신변호사 집 건너편에 피자가게가 새로 문을 열었습니다. 치즈가 듬뿍 올려진 미국식 피자부터, 이탈리아 정통의 마르게리타 피자까지 다양한 라인업을 갖추고 있는데요, 그중에서도 눈길을 사로잡은 것은 바로 제가 제일 좋아하는 하와이안 피자입니다.
하와이안 피자는 기본 토핑인 토마토소스, 모차렐라 치즈와 함께 새콤달콤한 파인애플을 아주 풍성하게 올린 피자이죠. 그런데 이 피자의 고향은 그 이름처럼 하와이가 아닙니다.
캐나다에서 식당을 운영하던 그리스계 이민자 샘 파노풀로스는 자신만의 고유한 피자를 개발하고 싶었습니다. 그는 여러 가지 레시피를 시도하던 중 새콤달콤한 과일소스를 곁들인 중국식 돼지고기 요리에 영감을 받아, 1962년 파인애플 통조림을 토핑 재료로 사용한 피자를 처음 도입했다고 합니다. 당시 하와이산 파인애플 통조림은 캐나다에서 막 인기를 끌고 있는 상품이기도 했습니다. 그러고보니 하와이안 피자는 하와이에서 탄생한 피자가 아니라 하와이산 파인애플을 사용한 피자란 뜻이었던 겁니다.
기본 토핑 가운데 하나인 토마토에는 감칠맛을 내는 글루탐산이 풍부합니다. 함께 사용하는 또 다른 재료인 치즈와 올리브유는 기름진 맛에 대한 우리의 타고난 선호도를 충족시킵니다.
지방은 열량이 높아 우리 몸은 되도록 이를 많이 섭취해 저장하려는 성향을 보이죠. 그러니 피자가 더 맛있게 느껴질 수밖에 없습니다. 여기에 파인애플처럼 다양한 토핑을 더할 수도 있으니 만들어낼 수 있는 맛과 향은 끝이 없습니다.
그런데 사실 피자의 진짜 매력은 토핑 아래에 숨겨져 있습니다. 토핑의 종류는 수시로 바뀌어도 묵묵히 자기 자리를 지키고 있는 바로 도 말이죠. 고온으로 조리되는 과정에서 도는 화학반응들을 겪으며 맛과 향 성분 등을 만들어내는데, 그중 대표적인 것으로 ‘캐러멜화 반응’이란 것이 있습니다.
도의 주성분인 밀가루는 그 대부분이 전분인데, 이 전분은 포도당들이 결합되어 만들어집니다. 따라서 도가 가열되는 과정에서 전분이 분해되어 포도당들이 생성되죠. 그다음으로는 이 포도당들 또한 분해되어 서로 반응하면서 새로운 다양한 물질들이 만들어지는 일련의 반응들이 이어지는데, 그 과정에서 캐러멜 특유의 맛과 향 성분들이 탄생합니다.
그리고 이와 동시에 여러 성분들이 서로 결합하는 반응 또한 일어나는데요, 그러면 커다란 크기를 갖는 갈색의 물질들이 생성됩니다. 사실 엄밀하게 캐러멜이라 불리는 것은 바로 이 색소 물질들을 지칭하죠. 이와 같은 일련의 과정들을 캐러멜화 반응이라고 합니다.
이를 통해 생성되는 도의 달콤하면서도 고소한 맛과 향이 피자의 기본이 됩니다. 그리고 토핑이 만들어내는 또 다른 맛과 향이 여기에 결합되면서 비로소 피자가 완성되죠. 그런데 이 반응을 통해 만들어지는 향 성분들은 그 크기가 매우 작아 휘발성이 상당히 강합니다.
다시 말해 공기 중으로 쉽게 날아간다는 뜻이죠. 따라서 갓 구워진 피자는 풍부한 향 성분들을 제대로 느낄 수 있지만, 시간이 지날수록 그러지 못하게 됩니다. 그러니 피자는 갓 구웠을 때 먹어야 가장 맛이 좋습니다.
가정용 냉장고 크기 레이저총 개발미 방산업체, 최근 육군에 2대 인도출력 20㎾…‘무인기’ 방어에 특화
적의 공중 공격을 방어하기 위한 레이저 무기 소형화에 속도가 붙고 있다. 미국에서 스포츠유틸리티차량(SUV) 크기의 군용 트럭에 실리는 레이저 총이 개발된 것이다. 무인기를 막기 위한 주요 도구가 될 것으로 보인다.
미국 방위산업체 에어로바이런먼트는 최근 공식 자료를 통해 미 육군에 레이저 총을 장착한 소형 군용 트럭 2대를 인도했다고 밝혔다. 에어로바이런먼트가 미 육군에 넘긴 소형 트럭은 보병분대차량(ISV)으로 불린다. 군인 9명이 타도록 설계된 이 차량의 전체 덩치는 SUV나 픽업트럭과 비슷하다. 에어로바이런먼트는 ISV 후미에 레이저 총을 달았다. 레이저 총은 몇 가지 기기들로 구성된다. 360도 회전하는 포탑 형태 레이저 발사 장치와 레이저를 생성하는 발전기, 기계 작동 열기를 식히는 냉각장치 등이다.
에어로바이런먼트 기술의 핵심은 이 같은 장비를 모두 소형화해 ISV 같은 작은 차량에 집어넣은 데 있다. 레이저를 쏘기 위한 온갖 장비를 합쳐도 가정용 냉장고 덩치를 넘지 않는다.
2010년대 중반부터 운영 중인 미군의 기존 레이저 총은 이렇게 작지 않다. 대형 함정이나 적어도 길이 6ｍ짜리 컨테이너 크기 차량이 필요하다. 에어로바이런먼트는 이런 대형화 문제를 해결한 것이다.
레이저 총이 작아지면 어떤 이점이 생길까. 기동성이 높아진다. 적의 공습이 예상되거나 진행 중인 곳으로 신속히 이동해 대공 방어에 나설 수 있다.
에어로바이런먼트가 개발한 레이저 총은 출력이 20㎾(킬로와트)다. 적 무인기 동체에 레이저 총으로 열을 가해 모터나 배터리, 센서 등을 망가뜨린다.
출력이 비교적 작기 때문에 덩치가 크고 외피가 단단한 유인 항공기나 순항 미사일을 무력화하기는 곤란하지만, 러시아·우크라이나 전쟁을 계기로 주목받고 있는 무인기 공습을 막기에는 부족함이 없다. 무인기 대부분은 무게를 줄이기 위해 동체에 두꺼운 장갑을 두르고 있지 않기 때문에 20㎾ 출력으로도 제압할 수 있다. 에어로바이런먼트는 “레이저 총은 이제 미래가 아니라 현실에서 통하는 수단이 됐다”며 “현대 전장에서 나타나는 위협에 대응할 수 있게 될 것”이라고 밝혔다.
2006년, 대한민국 최초의 ‘민자기숙사’인 건국대학교 ‘쿨하우스’의 입주가 시작되었다. 이후 2010년 전후로 사업이 집중 추진되며 2014년까지 총 17개 민자기숙사가 개관했다. 민자기숙사는 사회간접자본 부문에 민간투자를 유치하던 정부 기조 속에서 추진된 사업으로, 대학 부지를 활용해 민간자본이 시행, 건설, 투자금 회수까지 담당하는 구조였다. 문제는 일정 기간 안에 민간의 모든 투자금 및 이윤을 안전하게 회수하도록 구조를 설계했다는 점이다. 그 결과 기숙사비는 기존 직영기숙사의 두 배 이상, 심지어 민간 토지에 지어진 원룸 임대료를 웃도는 상황에 이르렀다.
이러한 비용 구조는 공공주택 임대료 체계처럼 ‘적정 기숙사비’ 수준을 제한하지 않고, 오직 ‘수익자 부담 원칙’만을 앞세운 결과였다. 달리 말하면, 공익적 목적을 지닌 대학이 학생들의 주거권보다 민간 기업의 수익 구조를 우선한 셈이다. 이 흐름은 급속한 기업화가 이뤄지던 대학의 성격 변화에서 비롯되었다고 볼 수 있다. 과도한 등록금 인상, 대기업의 대학 의사결정 구조 개입, 무리한 수익형 부동산 개발과 캠퍼스 확장이 이어지던 시기였으며, 대학은 공적 위상과 사회적 자원을 활용해 국가의 법·제도 변경도 서슴지 않았다. 이 과정에서 대학과 사학재단은 이익을 확보했지만, 개발 리스크와 개발 후 운영 비용의 상당 부분은 학생들에게 전가되었다. 민자기숙사는 청년들의 가장 취약한 영역인 ‘주거’까지 대학의 기업화가 침투한 대표적 사례라 할 수 있다.
물론 기숙사를 지을 자본이 없는 대학도 있다. 한국 대학의 기숙사 수용률은 낮고, 대학가 전월세 시장은 청년들이 감당하기에는 너무나 부담스럽기에, 어떠한 방식이든 기숙사 신축 자체는 긍정적으로 볼 측면이 있다. 그러나 기숙사 공급의 목적이 학생 주거 문제 해결에 있었다면, 기숙사비 상한을 정하기 위해 자본 회수 구조를 조정하거나 대학이 매년 일정 수준의 지원금을 부담하는 방식도 가능했다. 모든 비용을 ‘수익자’라는 명목으로 학생들에게만 전가했다. 반면 불황기에 공사를 수주한 건설사, 장기간 안정적인 이자 수익을 확보한 금융기관, 사실상 무상으로 건물을 확보한 대학은 모두 이득을 보았다. 정부 역시 이러한 구조를 인지한 상태에서 기업의 이해관계만을 제도에 반영하고 추진했다.
시장에서는 상식적인 사업일 수 있지만, 공적 기관인 대학의 사업이 이렇게 설계되는 것이 바람직한지는 반문이 필요하다. 그나마 다행인 점이 있다면, 당시 학생들의 강한 저항에 의해 민자기숙사 모델은 10년을 넘기지 못하고 퇴조 국면을 맞이했다는 것이다. 계속되는 비판 속에 정부가 기숙사 공급에 주택도시기금 투입을 결정하자, 대학이 민간 자본과 결탁할 명분이 사라지며 사업 방향을 선회한 것이다.
이미 역사 속으로 사라진 제도를 다시 꺼내는 이유는 분명하다. 민자기숙사의 민간 투자 회수 기간이 대체로 20년 안팎이기 때문이다. 2006년 이후 약 20년이 흐른 지금, 투자 회수 기간이 종료되는 기숙사들이 하나둘 등장할 것이다. 민간 자본이 빠져나간 이후, 대학이 실제로 기숙사비를 인하하는지 세밀한 점검이 필요하다. 더 나아가, 향후에도 학생들에게 위험 부담을 전가하고 대학과 기업만 이익을 얻는 사업 모델이 반복되지 않도록, 사업 종료 이후의 성과를 엄밀하게 평가하고 적정 기준을 마련해야 한다. 과거의 실패를 정리하지 못한 채, 유사한 구조가 이름만 바꾼 채 재등장하는 일은 없어야 하기 때문이다.