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몸캠피싱해결 [친절한 식품 이야기]실제 고기 맛과 향 구현…대체육 활성화 열쇠 ‘반응향 기술’

작성일 25-10-22 10:05

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작성자 또또링2 조회 6회 댓글 0건

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몸캠피싱해결 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
“개인적으로 ‘하차감’이라는 표현을 썩 좋아하지 않습니다.” 최근 만난 한 수입차 브랜드 관계자가 운을 뗐다. 일전에 한 대형 스포츠유틸리티차(SUV)를 기사로 다루면서 하차감을 언급한 적이 있던 터라 귀를 쫑긋 세웠다.
그가 말을 이어갔다. “왠지 ‘거품’이라는 뉘앙스를 풍기는 것 같아서요. 겉멋, 아우라가 아니라 가격과 성능 등 품질 측면에서 수입차가 실속파 소비자들까지 만족시키는 날이 오기를 바랍니다.”
신차 10대 중 2대꼴로 수입차가 팔린다. 엔트리급부터 초고가 슈퍼카에 이르기까지 제품군도 다양하다. 더 이상 해외 브랜드라는 이유만으로 세간의 시선을 붙잡기는 어려워졌다. 가격이 비싸도, 쓸데없이 커도, 물 먹는 하마처럼 기름을 먹어도 수입차라는 이유로 용서받는 시대도 갔다. BYD(비야디)를 필두로 가성비를 앞세운 중국 전기차가 몰려오고, 고급 외제차 이미지가 강한 유럽 브랜드도 가격 거품을 쏙 뺀 중저가 모델을 속속 내세우며 한국 시장의 문을 두드리고 있다. 수입차 시장에서도 가성비가 구매 결정의 핵심 요소로 자리 잡은 지금, 효율성이나 경제성을 따져도 국산 브랜드 차량과 겨뤄 손색이 없는 수입차 대중화 시대를 열고 싶다는 바람으로 그의 말을 이해했다.
이런 시절에 하차감으로 승부를 보려는 차가 있다면 소수의 마니아층을 겨냥했거나, 다른 모든 약점을 상쇄하고도 남을 만큼 아우라가 특출나거나 둘 중 하나다.
하차감 ‘끝판왕’을 만났다. 지난해 4월 국내에 공식 출시된 정통 픽업트럭 ‘지프 뉴 글래디에이터’ 루비콘 트림이다. 우락부락한 외관, 강력한 강철 뼈대, 앞뒤로 길게 뻗은 각진 형상, 어떤 지형지물도 헤치고 나아갈 것처럼 큼직한 바퀴를 본 순간, 어디로든 떠나지 않으면 안 되겠다는 강렬한 충동에 휩싸였다. 최근 이 차를 타고 서울에서 출발해 경북 안동, 대구를 찍고 경남 통영에 이르는 600㎞ 구간 대장정에 나섰다.
어지간한 장애물은 신경 쓸 필요도 없을 정도로 전고가 높다. 산에 오르듯 운전석에 올라탔다. 탁 트인 시야가 일품이다. 웬만한 차들이 눈 아래로 펼쳐졌다. 가속페달을 밟았다. 최고 출력 284마력, 최대 토크 36㎏·m의 성능을 발휘하는 3.6ℓ 펜타스타 V-6 가솔린 엔진이 뿜어내는 강렬한 배기음이 심장을 때렸다. 시속 100㎞ 언저리만 가도 사운드가 정점을 향한다. 소리만 들으면 마치 시속 200㎞를 달리는 듯하다. 주행 질감은 매끄럽다. 생각보다 부드럽게 나아갔다.
자율주행 보조(어댑티브 크루즈 컨트롤·ACC) 기능에서도 오프로드 차량 특유의 엔진 사운드는 위용을 뽐냈다. 막혔다 뚫리기를 반복하는 길에서 브레이크를 밟았다가 ACC 복원 버튼을 누르니, 설정 속도까지 고작 시속 10㎞를 끌어올리는데도(시속 90㎞→100㎞) 드라마틱한 배기음을 발산했다.
계기판과 물리 버튼을 주변에 적절히 배치한 중앙 디스플레이(12.3인치 터치스크린) 화면은 직관적이지는 않았지만, 숨바꼭질하듯 찾아내면 전기차만큼은 아니어도 엔진 스톱＆스타트 시스템, 앞좌석 열선 시트와 열선 스티어링 휠 등 있어야 할 기능은 다 갖추고 있었다. 승차감도 만족스러웠다. 험로 주행에 특화된 대형 오프로드 차량답게 웬만한 도로의 요철은 잡아냈고, 고품질 나파 가죽 시트 덕분에 장거리 운전에도 큰 부담이 없었다.
수동식 테일 게이트를 열고 덮개(3단 접이식 소프트 토너 커버)까지 열어젖히니 널찍한 적재 공간이 나왔다. 다만, 차체가 높은 데다 덮개도 무거운 편이어서 세단이나 SUV의 트렁크에 비하면 물건을 싣고 내릴 때 다소 번거로운 건 사실이다. 하차할 때도 점프하듯 뛰어내려야 한다. 사이드미러는 높낮이 등 위치를 조정했는데도 사각지대가 존재했다. 차선을 변경할 때면 여지없이 ‘삐~ 삐~’ 경고음이 울려댔다. 미처 확인하지 못한 차량이 비스듬한 각도로 뒤에서 달리고 있었던 까닭이다.
주차 불편도 어느 정도 감수해야 한다. 공격적으로 돌출된 바퀴 펜더는 기본이고, 몸집이 좌우로 넓고 앞뒤로 길다 보니 후방교행 모니터링 시스템에도 불구하고 마음이 놓이질 않았다. 뒤로 길게 뻗은 적재 공간 때문에 곡선을 그리며 주차장을 빠져나올 때는 여간 신경이 곤두서는 게 아니었다.
차가 이렇게 클 필요가 있을까 생각할 때쯤 어김없이 쏟아지는 행인들의 시선이 그나마 이마에 맺힌 땀을 식혀줬다. 마음속의 말을 밖으로 끄집어내는 적극적인 사람도 여럿 봤다. 나들목으로 빠져나와 당도한 경기 오산 인근 식당에선 한 주차 관리 요원이 차를 물끄러미 보더니 “이런 차 타면 참 운전하는 재미가 있겠다”고 말을 건넸다. 식사를 마치고 떠날 때쯤 다시 다가와서는 “이제 어디로 가시려고? 못 가는 데가 없겠구먼”이라고 했다. 통영의 한 주유소에선 직원으로부터 “영화에서나 보던 차가 왔다”는 말도 들었다. 평균 연비는 7.6~8.2㎞/ℓ를 유지했다. 덩치에 비하면 연료 효율은 괜찮은 편이다. 기름(휘발유)을 가득 채우고 출발했는데 통영에 도착할 때쯤 ‘연료 부족’ 알림이 떴다.
많이 팔릴까. 타이밍은 우호적이다. 기아 타스만이 불을 댕긴 픽업트럭의 인기가 국내에서도 조금씩 수치로 확인되고 있어서다. 무쏘 EV를 포함해 무쏘 스포츠&칸 등 픽업트럭의 흥행에 힘입어 KG모빌리티의 내수는 지난달까지 3개월 연속 4000대를 넘겼다. 지프 뉴 글래디에이터는 국내에서 화물차로 분류되기 때문에 세제 혜택을 받는다. 개별 소비세와 교육세가 면제다. 취득세도 일반 승용차(7%)보다 낮은, 차량 가격의 5%로 산정된다. 차량 가격은 8510만원이다.
지프 관계자는 “글래디에이터는 지프의 풍부한 노하우와 오프로드 DNA가 집약된 모델”이라면서 “대형 아웃도어 장비를 여유롭게 적재할 수 있고 카라반, 트레일러부터 보트나 요트도 문제없을 정도로 뛰어난 견인력을 자랑한다”고 말했다.