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의정부변호사 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유

작성일 25-10-17 08:54

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작성자 또또링2 조회 5회 댓글 0건

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의정부변호사 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
차이밍옌 대만 국가안전국장이 중국이 대만 내 선전·침투 활동을 확대하고 있다며 내년 지방선거를 앞두고 대비책이 필요하다고 말했다.
대만 중앙통신사 등 대만언론에 따르면 차이 국장은 15일 입법회 외교·국방위원회 업무보고에서 중국공산당이 대만에 대한 온라인 선전 활동을 강화하고 있다며 “올해 들어 150만건 이상의 논란이 되는 온라인에서 메시지와 1만건 이상의 변칙 계정을 적발했다”고 말했다.
차이 국장은 “이는 중국이 대만인을 상대로 정보 침투 활동을 매우 적극적으로 벌이고 있으며, (대만 내) 긴밀한 협력조직을 구축했다는 것을 의미한다”고 말했다.
대만 국가안전국은 전날 제출한 보고서에서 정부 서비스 관련 사이트가 올해 들어 하루 280만건 이상의 침입을 받았다고 밝혔다. 해커들은 대외협력 등 기밀 정보에 접근하고 주요 기반시설을 공격하려 했으며, 심지어 의료 시스템에 대한 체계적인 사이버 공격까지 노렸다고 밝혔다.
보고서는 또 국가안전국이 올해 들어 지난달까지 24명을 중국 공산당의 간첩 혐의로 기소했다며 이 가운데 13명(54%)이 현역 또는 은퇴 군인이었다고 밝혔다. 퇴역 군인들은 대부분 금품에 포섭됐으며 현역 군인에게 뇌물을 주고 정보를 수집했다. 보고서는 또 의료·교육 등 사회보장서비스를 통해 대만인의 개인 데이터를 수집한다고 밝혔다.
차이 국장은 중국의 대만에 대한 군사활동 증가는 중국의 내부 문제에 대한 시선을 돌리기 위한 측면도 있다고 말했다. 대만 당국에 따르면 중국 인민해방군 항공기와 함선이 대만의 방공식별구역(KADIZ)과 중앙선을 3000회 침범했다.
차이 국장은 “올해 1~9월 중국에서 사회적 시위 사건이 3963건 발생했는데 이는 지난해 동기 대비 63% 증가한 수치이며 청년 실업률은 8월 18.9%로 사상 최고치를 기록했다”면서 “부진한 경제와 심화되는 사회적 긴장이 중국이 ‘대만 조작’을 하게 하려는 원인”이라고 지목했다.
차이 국장은 내년 1월 대만 지방선거를 앞두고 중국의 선전 전략이 더욱 강화될 수 있다며 경각심을 당부했다. 대만 지방선거는 2028년 총통선거의 전초전 격으로 여겨진다. 차이 국장은 민주적 선거가 순조롭게 진행될 수 있도록 사전에 전담 직원을 배치할 계획이라고 밝혔다. 국제 동맹국들과의 협력도 심화해 나가야 한다고 밝혔다.
온라인에서 제품을 구입할 때 정보가 마땅치 않아 난감할 때가 있다. 작은 글자로 빼곡하게 쓰여 있는 상품설명만으로는 어떤 제품인지 제대로 알 수 없다. 앞서 구입한 누군가의 후기도 전적으로 믿기는 어려운 게 현실이다. 직접 맛을 봐야 하는 식품은 물론 피부 상태에 따라 호불호가 갈릴 수 있는 화장품은 더욱 그렇다. 그런데 우연히 맛보고 써본 제품이 내 입맛과 피부에 딱 맞는다면, 소비자는 충성고객이 된다. SSG닷컴이 창사 이래 처음으로 오프라인 팝업행사를 개최하는 이유다.
15일 오후 서울 성동구 성수동에 문 연 SSG닷컴 오프라인 페스타 ‘美지엄’(미지엄) 행사장 앞은 인파가 몰리면서 긴 대기줄이 만들어졌다. 이들 대부분은 평소에도 SSG닷컴이나 이마트 등을 통해 신선식품과 가정간편식 등을 구매해온 소비자들로, 그간 궁금했던 브랜드 제품을 직접 경험할 수 있다는 소식에 성수동을 찾았다고 말했다.
‘셀렉티드 뮤지엄’(Selected Museum) 콘셉트로 꾸며진 행사장은 4개 층, 4700㎡(약 1420평) 규모로 SSG닷컴이 엄선한 100여개 식품·뷰티 브랜드의 전시·체험 공간으로 채워졌다. 6개 테마관으로 구성해 관람객들이 박물관을 둘러보는 것처럼 구성했다.
행사장에 들어서자마자 김도윤·김건·이은정 등 유명 셰프 8명과 각각 협업해 출시한 단독상품을 만날 수 있다. 이날 선보인 제품은 조서형 셰프의 ‘통영식 비빔나물’로, 나물 고유의 향과 식감이 느껴지는 담백함이 입맛을 돋우었다. SSG닷컴은 다음달에는 퓨전 라면으로 유명한 미슐랭 1스타 셰프인 니시무라 다카히토와 손잡은 제품을 내놓는 등 단독상품을 추가할 계획이다.
농심과 풀무원 등 국내 대표 식품기업과 ‘중앙해장’ 등 유명 맛집의 홍보 부스가 마련돼 있는 1층은 각 부스마다 인산인해를 이뤘다. 관람객들은 거리낌없이 시식을 했고, 참여 업체들은 자사 제품을 설명하느라 정신없었다.
어머니와 함께 행사장을 찾은 권현미씨(42)는 “아무래도 (앱에서) 그림만 보고 사면 망설여질 때가 있었는데 이곳에서 맛본 제품들은 믿고 구매할 것 같다”고 말했다.
뷰티 제품들과 디저트는 행사장 3층에서 만날 수 있다. 뷰티 부스는 겔랑과 돌체앤가바나·바이레도·SK-II·랑콤·시슬리 등 백화점이 아닌 곳에선 쉽게 찾아보기 힘든 브랜드로 꾸려졌다. 프리미엄 아이스크림 벤슨과 마더린러 베이글, 카멜 커피 등을 맛볼 수 있는 공간도 있다. 스타벅스 부스에서는 케이크 팝과 코코말차 등 이달 말 출시되는 신제품을 맛볼 수 있다.
주부 박모씨(36)는 “오넛티(견과류버터 전문 브랜드) 등 평소 관심 있던 브랜드를 직접 경험할 수 있어서 좋았다”며 “행사장에서 20% 할인권도 주기 때문에 바로 구매로도 이어질 것 같다”고 말했다.
참가 업체들도 기대에 부풀어 있다. ‘바바김밥’ 정재욱 팀장은 “미국에서는 냉동김밥이 동날 만큼 인기지만 아직 국내에서는 잘 모르는 분들이 많다”며 “이번 행사를 통해 냉동김밥 제품이 잘 알려지면 매출이 10% 이상은 늘 것으로 기대한다”고 말했다.
이명근 SSG닷컴 영업본부장은 “이번 행사는 플랫폼 신뢰도와 상품 경쟁력을 입증하는 자리이자 브랜드와 고객이 직접 만나는 무대”라며 “앞으로도 고객 접점을 확대해 차별화된 가치를 제공하겠다”고 말했다.